Produrre uno spaghetto di qualità è cosa assai complessa, questo si sa. Occorre tanta esperienza, studio e pazienza per tirare fuori un prodotto di buona fattura. L’ingrediente fondamentale è sempre uno e sempre lo stesso: la passione. Questo sentimento verso il proprio lavoro renderà vana tutta la fatica impiegata per raggiungere il risultato e ci darà delle soddisfazioni incredibili. Produrre uno spaghetto buono o comunque qualsiasi altra pasta implica tantissime variabili, che vanno dalla scelta delle materie prime al confezionamento del prodotto finito. Proviamo a scoprire insieme tutti i segreti del nostro spaghetto artigianale e come riusciamo a farlo così buono.
Il nostro spaghetto artigianale
Da circa un anno abbiamo incrementato la nostra offerta di paste, aggiungendo ad esse il tanto decantato spaghetto. Prima di lanciarlo sul mercato abbiamo studiato tanto, abbiamo lavorato su tutte le fasi di produzione e fatto tantissime prove. La nostra esperienza in campo pastario ci ha aiutato molto, ma non è bastata. Ci siamo formate sulla pasta fresca e cosa assai diversa è il mondo della secca. Provo a spiegarvi come abbiamo impostato il lavoro e quali sono i nostri punti di forza. Elementi che hanno reso il nostro spaghetto così ruvido e tenace, dal carattere forte e prepotente. I fattori che influenzano la qualità del nostro prodotto sono davvero tanti, ecco perché ogni pastificio produce uno spaghetto diverso da un altro.
Le materie prime dello spaghetto
Partiamo dal fatto che per produrre una buona pasta occorre avere degli ingredienti di pari livello qualitativo. Il nostro spaghetto nasce dall’unione di semola di grano duro ed acqua. Potrebbe sembrare banale come affermazione ma non è così semplice scegliere le materie prime.
Non basta adoperare il migliore grano presente sul mercato, occorre anche capire se quel grano va bene per la nostra lavorazione artigianale. Ci tengo a precisare questo passaggio in quanto io sono una testa dura: mi ero incaponita di voler produrre uno spaghetto tutto molisano. A tal proposito volevo utilizzare solo il grano molisano.
Dopo mesi e mesi di prove ho dovuto gettare la spugna, cambiare grano e ricominciare tutto da capo. La difficoltà che ho trovato nel lavorare il solo grano molisano è la sua fragilità sia in termini di lavorazione che di gusto. Infatti lo spaghetto che tiravo fuori era talmente fragile che bastavano pochi secondi di cottura in più per farlo scuocere. Tutto questo per precisarvi che nella mia lavorazione dello spaghetto non sono riuscita ad utilizzare il solo grano molisano.
Il grano
Il nostro spaghetto viene lavorato con un mix di grani nazionali, per lo più del sud Italia come provenienza. I grani vengono selezionati in base a varie caratteristiche: prima fra tutte occorre precisare che parliamo di grano duro. Lo stavo dando per scontato ma così non è. Certo è che ce lo impone la legge, difatti solo in Italia vige l’obbligo di utilizzare solo grano duro per la produzione di pasta secca. Secondo, io sono ben contenta di questo perché ritengo che la semola di grano duro, essendo meno raffinata rispetto alla farina di grano tenero, sia di gran lunga più salutare. Altro grano “interessante” è quello di Saragolla, in quanto povero di glutine e molto digeribile. Difficile da lavorare per la pasta lunga ma non impossibile. Sul nostro shop offriamo la farina di grano duro Saragolla per chi volesse cimentarsi ed impastare a casa.
L’acqua
Chi l’avrebbe mai detto? Eppure il nostro secondo ingrediente è fondamentale nella sua composizione per ottenere un buon prodotto. In particolare occorre lavorare sulla sua durezza. Questo avviene perché i suoi due sali minerali principali: calcio e magnesio influiscono sulla formazione della maglia glutinica. La formazione del glutine ha un ruolo fondamentale in fase di impasto in quanto ci permetterà di avere un composto omogeneo e determinerà tutte le fasi successive di lavorazione del nostro spaghetto. La nostra acqua è di una durezza moderata, ed è l’ideale per un impasto ben amalgamato. Sgorga dalle sorgive del massiccio del Matese, in Molise. La quantità di acqua che andrà aggiunta alla semola di grano duro sarà variabile, questo valore sarà determinato dalle caratteristiche stesse della semola e dalla sua capacità di assorbimento del liquido.
Trafilare al bronzo lo spaghetto
Entriamo sempre di più nei dettagli e stavolta cercheremo di capire le varie trafile disponibili per creare fisicamente il nostro spaghetto artigianale. Una volta creato l’impasto con acqua e semola di grano duro, procediamo all’estrusione e cerchiamo di capire quale trafila è la migliore. Chiaramente dire che una trafila è migliore di un’altra non è del tutto corretto, in quanto la questione è alquanto soggettiva.
Per il nostro prodotto noi abbiamo scelto quella in bronzo perché ci consente di ottenere uno spaghetto più ruvido. L’alternativa sarebbe stata utilizzare una trafila in teflon che ci avrebbe permesso di ottenere una compostezza più liscia della pasta e ci avrebbe di gran lunga semplificato il lavoro. Infatti, una trafila o stampo in teflon permette di lavorare in maniera molto più spedita e veloce. Mentre una trafila in bronzo ha bisogno di più attenzioni in quanto la pressione esercitata per estrudere il prodotto stressa particolarmente la nostra pasta.
Le nostre trafile in bronzo sono state personalizzate alle nostre esigenze, in quanto volevamo una ruvidezza maggiore della trafila, rispetto allo standard.
L’essiccazione
Nota dolente per tutti i pastai del mondo. L’essiccazione della pasta è una delle fasi più complesse e “misteriose” ai neofiti del mestiere. E’ quindi uno dei punti critici di tutta la produzione e determinante per la riuscita del prodotto.
Le variabili di questa fase sono quattro: temperatura, umidità, tempo e ventilazione. L’essiccazione può essere lenta ed a basse temperature oppure veloce ed a temperature alte.
Uno spaghetto artigianale, come pure il nostro, vanta molte ore di essiccazione. Parliamo di circa 60 ore in termini di tempo ed una temperatura che di solito non supera i 38°C. Questo inciderà notevolmente sulla qualità del prodotto finale e chiaramente sul suo costo. Lo spaghetto ottenuto avrà conservato tutti i suoi sapori e profumi, in quanto si è asciugato quasi naturalmente. L’importanza di un essiccatoio statico, rispetto ad una essiccazione naturale, è la costanza con cui garantisce i valori di essiccazione.
In un processo industriale, invece, la velocità di essiccazione determinerà una produzione maggiore quindi i tempi sono notevolmente ridotti. Riducendo il tempo di essiccazione occorrerà aumentare, di contro, la temperatura affinché il nostro spaghetto si asciughi in fretta. Il risultato finale sarà necessariamente una pasta che avrà “bruciato” le sue proprietà nutritive, alquanto insapore e di un colore che va verso l’arancio. Questo accade perché l’alta temperatura tende a “caramellare” la pasta rendendola anche di difficile digestione.
Il packaging
Abbiamo scelto di incartare a mano il nostro spaghetto. Il materiale è la carta, ma non una qualsiasi. La scelta è andata sulla fibra di cotone, che dona alla confezione quel tocco in più di opacità. Abbiamo scelto il marchio “La Pasta di Rita”, nostro secondo brand che veste tutte le paste classiche. Occorre tanta pazienza e soprattutto tempo per questa operazione. Innanzitutto il prodotto viene pesato manualmente e successivamente incartato.
Ogni pacco di spaghetti è unico ed esclusivo in quanto non verrà mai un pacco uguale ad un altro. Ci piaceva, anzi mi piaceva (perché vi ricordo che io sono sempre la rompiscatole della famiglia), dare a questo prodotto il giusto abito che potesse presentare al meglio il suo contenuto.
Volevo uno spaghetto buonissimo, tenace, dal carattere forte ed imponente, corposo, indistruttibile, unico, diverso, perfetto, bello e con indosso il suo abito migliore. Protagonista del piatto e sempre e comunque al centro dell’attenzione. Insomma l’ho fatto a mia immagine e somiglianza. E niente…Non so se ho raggiunto la perfezione, ma di certo ci sono andata molto vicino!
Lina
