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Il panettone artigianale

Il Natale si avvicina e Natale non è senza il panettone artigianale. Una roba da togliere il fiato. Il Molise è noto per la qualità dei suoi prodotti, delle sue materie prime…se c’è qualità nella base, c’è sicuramente qualità nel prodotto finito. I grandi maestri dell’arte dolciaria tanto ci insegnano con le loro meravigliose creazioni, ma proviamo a scoprire insieme tutti i segreti di quest’arte.

Innanzitutto, come già detto, partiamo dalle basi. Per ottenere un buon panettone, dobbiamo avere degli ingredienti non di qualità, ma di primissima qualità. Questo farà del nostro lievitato un prodotto unico. Tante sono poi le “variabili” che danno carattere al nostro dolce. Perfetto, quindi si parte dagli ingredienti. Vediamo tutte le particolarità e come scegliere i migliori.

  1. Gli ingredienti del panettone artigianale;
  2. La lavorazione e la lievitazione;
  3. Cottura e raffreddamento;
  4. Panettoni artigianali sul nostro shop.

Gli ingredienti del panettone artigianale

A seconda della farcitura chiaramente il nostro dolce avrà degli ingredienti diversi. Ma partiamo da quelli basilari per poi concentrarci sui panettoni più amati dagli italiani in termini di “ripieno”. Già la parola ripieno fa venire l’acquolina in bocca.

Bene, gli ingredienti di un classico panettone sono:

La farina “00”

Primo fra tutti gli ingredienti c’è la farina 00. Devo dire che non amo molto i prodotti così raffinati ma per afre un buon dolce occorre necessariamente una farina super raffinata. Non solo, deve avere anche una buona forza. Direi che una farina di forza W400 di grano tenero di tipo “00” sia quella più indicata per questa lavorazione. Una farina diversa, a mio avviso, potrebbe compromettere la riuscita del lievitato e non farlo aprire per bene. Potrebbe, quindi, venir fuori, un impasto piuttosto basso in termini di consistenza e pesante come struttura.

L’acqua

Una buona acqua deve essere non troppo leggera e non troppo pesante. Una via di mezzo, la giusta misura. A tal proposito, l’acqua del Molise, si conferma ancora una volta una delle migliori acque italiane. Oggi l’acqua del Molise è tutelata da un marchio di qualità che valorizza il patrimonio idrico di tutta la regione Molise.

Chiaramente una buona acqua è anche quella che non subisce contaminazioni dall’ambiente circostante. Quindi pura, incontaminata, iposodica, sono tutte caratteristiche che rendono un’acqua qualsiasi un’acqua buona.

C’è anche da dire che spesso l’acqua è un ingrediente che viene di gran lunga tralasciato nelle lavorazioni. Pochi sanno che, invece, è di vitale importanza per la riuscita del nostro lievitato.

Dal punto di vista generale possiamo dire che le caratteristiche principiali che deve avere l’acqua sono indubbiamente l’assenza di odori o sapori particolari. Quindi non deve avere né odore, né sapore, né colore. In conclusione dev’essere limpida e pura.

Una durezza media ci consentirà di lavorare bene l’impasto, mentre un’acqua dolce potrebbe rendere appiccicosa la nostra lavorazione, complicando la lievitazione. Al contrario, un’acqua troppo dura potrebbe cementificare il glutine bloccando la lievitazione.

Lievito madre

Altro elemento cardine di un buon panettone è il lievito madre. E’ chiaramente ben diverso dal lievito di birra. In primis il lievito madre può essere definito vivo, perché fermenta ed ha all’interno microrganismi che continuano la loro attività riproduttiva. In secondo luogo il prodotto finito ne guadagnerà sia in sapore che in digeribilità.

Viene preparato la prima volta e, ad ogni lavorazione, ne viene trattenuta una parte che servirà per l’impasto successivo. La lievitazione con lievito madre è più lunga , proprio per questa ragione il nostro panettone sarà più facile da digerire. Inoltre il lievito madre ha bisogno di essere rinnovato settimanalmente.

Il nostro lievito madre vivo dell’azienda “Fornai Ricci” nasce nel lontano 1967 e questo gli conferisce forza e carattere. Negli anni ha accumulato una serie di microrganismi tali da renderlo così tenace. Gli stessi continuano a riprodursi negli anni ed a garantire sempre una perfetta lievitazione.

Le uova

Passiamo ad un altro ingrediente fondamentale, cioè le uova. In commercio ne troviamo di tutti i colori. Fate molta attenzione alla scelta delle uova.

  • La provenienza: se locale è decisamente meglio in quanto riuscite a controllate e sapere meglio e di più sull’azienda che le vende.
  • L’allevamento delle galline: da preferire assolutamente l’allevamento a terra e non solo. Cercate di scegliere quelle allevate all’aperto, almeno così c’è una minima possibilità che possano nutrirsi anche di cose più naturali.
  • Il colore delle uova: sì certo che non è facile individuarlo da fuori, però se magari sono uova che avete già acquistato, sicuramente è un prodotto già testato. Vi sono diverse aziende che offrono uova micro colorate, cioè vengono inseriti dei coloranti all’interno del mangime animale. Questo farà in modo che le uova acquisiscano un colore rosso sangue. Sono sicuramente le uova preferite dalle pasticcerie o dai grandi pastifici che hanno necessità di mostrare un bel colore ai loro prodotti.
  • L’odore delle uova. Come già detto per il colore, da fuori c’è poco da vedere. Se le uova sono “chimiche” avranno un odore nauseante di concime chimico, anche dopo la cottura. Mentre delle uova buone non hanno alcun odore.

Cercate di capire tutto ciò che potete dell’azienda che vende le uova, di cosa nutre le galline, come le alleva… Sono tutti dati importanti che comunque vi aiutano ad individuare un buon prodotto per realizzare il vostro panettone. Un’azienda molisana molto piccola, appena 500 galline, allevate a terra, all’aperto ed alimentate con soli cereali prodotti dalla stessa azienda, è la Nonno Peppino di Toro (CB).

Non mi sono neanche soffermata a parlare delle uova pronte in brick, liquide. Sono prodotti che per me non hanno neanche il diritto di essere menzionati quando si parla di un prodotto artigianale.

Zucchero

Ok qui io seguo sempre la mia linea di pensiero riguardo i prodotti raffinati. Di gran lunga preferisco uno zucchero di canna integrale, non raffinato. Però capisco benissimo che potrebbe rendere il vostro impasto di colore scuro e magari non è il risultato che preferite, ma vi garantisco che ha tutt’altro sapore.

Burro oppure Olio Extra Vergine di Oliva

Anche qui bisogna capire bene dove volete arrivare e cosa volete ottenere. In entrambi i casi, che sia burro oppure olio, mi raccomando sempre il massimo della qualità. Basterà fare una cernita delle aziende che trasformano i prodotti. Oppure seguire regole basilari nella scelta del vostro prodotto.

Burro

Nel caso del burro sicuramente scegliere un prodotto locale, trasformato con materie prime di qualità, vi garantirà di sicuro un ottimo risultato. Per me il burro migliore è quello di panna o comunque fatto con crema di latte. Mentre il cosiddetto burro da affioramento è di qualità inferiore ed è il solo risultato degli scarti della panna.

Burro artigianale di panna fresca

Pertanto un burro di qualità necessita non solo di un buon latte, ma anche di una buona lavorazione e separazione della crema di latte. Sì bene, ma come riconoscere il burro di qualità? Leggete sempre ed attentamente l’etichetta, è l’unico strumento che avete a disposizione per capire cosa state acquistando. Quindi l’etichetta dovrà indicare che il burro è stato prodotto con panna o crema di latte.

Olio Extra Vergine di Oliva

Chi di voi ha assaggiato i panettoni artigianali o le colombe in vendita sul nostro shop avrà capito già di cosa parliamo. Chiaramente viene fuori un prodotto diverso, se lavorato con olio piuttosto che con burro. Non voglio dire migliore o peggiore, sono due prodotti diversi.

Innanzitutto ha un odore diverso il nostro panettone, un profumo di olio e non di latte. In secondo luogo sarà più leggero in termini di digestione. E’ chiaramente un prodotto adatto a chi soffre di particolari intolleranze, come ad esempio quella al lattosio.

L’Olio extra vergine di oliva, si sa, apporta dei notevoli benefici per l’organismo. Uno dei tanti è la riduzione del colesterolo cattivo, favorendo quello buono. Preferite sempre l’olio estratto a freddo. Per approfondire la lettura sull’olio evo e sulle sue caratteristiche vi consiglio di leggere i nostri articoli a riguardo: oliva monocultivar del Molise dei nostri due produttori: Tamaro Giorgio e Notaristefano.

Altri ingredienti

Altri eventuali ingredienti che possono utilizzarsi per la lavorazione di questo prodotto prettamente natalizio sono:

  • arance, limoni e cedri non trattati per fare, ad esempio, il panettone al limone oppure agli agrumi; gli stessi possono anche essere utilizzati per fare i canditi artigianali;
  • bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar;
  • miele di Alta Montagna;
  • uvetta sultanina 6 corone;
  • cioccolato;

o comunque tanti altri ingredienti a piacimento. Questi sono solo alcuni di quelli utilizzati dal nostro produttore “Fornai Ricci” di Montaquila (IS).

La lavorazione e la lievitazione

L’impasto del nostro panettone dovrà sicuramente essere lento e delicato. Bisogna aggiungere gli ingredienti uno alla volta, lentamente. Tutto dev’essere fatto senza alcuna fretta per dare modo all’impasto di amalgamare bene gli ingredienti.

Impasto di un panettone artigianale classico, con uvetta e canditi

Altra fase principale di un buon panettone è sicuramente la lievitazione. Più è lunga, più il risultato è stupefacente. Ma oltre che buono è proprio leggero e digeribile. Diciamo che la lievitazione di un prodotto artigianale parte da almeno 36 ore a temperatura controllata.

I vari panettoni e colombe artigianali sul nostro shop hanno ben 42 ore di lievitazione e questo fa di loro dei prodotti veramente buoni e salutari.

Per lavorazione artigianale io intendo un procedimento del tutto manuale. Il pasticciere nel lavorare il panettone a mano riuscirà a seguire passo passo tutte le fasi. Inoltre riuscirà ad individuare per tempo eventuali problematiche. O ancora un panettone fatto a mano ha sempre il suo fascino rispetto ad un panettone industriale.

Infine lavorazione artigianale indica anche tutte le ore di lievitazione, la scelta degli ingredienti, la cottura, il confezionamento…

Cottura e raffreddamento

Tra la prima lievitazione e la seconda, cioè quella in cui le singole pagnotte vengono staccate una ad una a mano, passano comunque 42 ore. Successivamente il prodotto andrà in cottura insieme al suo pirottino. Man mano che la parte esterna prende colore, la glassa ci compatta.

A cottura ultimata, i panettoni appena sfornati vengono capovolti per evitare che ceda la struttura e rimangano chiusi all’interno. Questo permetterà anche di bloccare le meravigliose bolle di pasta al suo interno.

Il processo di raffreddamento ed asciugatura è anch’esso molto lento e delicato. Terminata anche questa fase si passerà al confezionamento del prodotto, anch’esso rigorosamente manuale.

Panettone Classico dell’azienda “Fornai Ricci”

Panettoni artigianali sul nostro shop

In conclusione, ecco a voi un elenco dei prodotti in vendita sul nostro shop. Essi hanno tutte le caratteristiche che vi ho appena descritto:

  1. Panettone Classico;
  2. l’artigianale Panettone Pere e Cioccolato;
  3. sublime Panettone al Pistacchio;
  4. il mix del Panettone Cioccolato, Gianduia e Marroni;
  5. Colomba Classica Artigianale;
  6. Colombolio Artigianale agli Agrumi.

Voglio chiudere con questa foto, lasciandovi con un tocco di dolcezza…il nostro meraviglioso Panettone al Cioccolato, Gianduia e Marroni, da perdere la testa!

Il Panettone Artigianale dei “Fornai Ricci”: Cioccolato, Gianduia e Marroni

…due volte premiato come miglior panettone creativo d’Italia.

Lina

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Scritto da
Lina Petraglione
Nativa dell’Italia meridionale, Lina vive a Cercemaggiore a circa mille metri di altezza sul livello del mare. Ama passeggiare nella natura che circonda la sua abitazione ed il pastificio di famiglia. Da sempre appassionata di cibo di qualità e di erbe spontanee, che lontano dal lavoro ama raccogliere nelle campagne incontaminate del suo paese.

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