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immagine di tartufo bianco appena estratto dal terreno

Tartufo, la sua patria è il Molise!

Qualsiasi cosa si dica in giro, la patria indiscussa del Tartufo è il Molise, infatti da qui proviene il 60% di tutta la produzione nazionale. In particolare possiamo parlare del Molise come la patria del Bianco pregiato, top di gamma di questo imponente sovrano del food. Il tartufo molisano è famoso nel mondo per via del suo habitat, naturale ed incontaminato. Qui la natura è intatta, non ha subito manipolazioni industriali. Di conseguenza il profumo ed il sapore di questo fungo sono unici al mondo.

Cari amici lettori oggi vi parlerò del tartufo molisano e di quanto sia affascinante questo mondo, fatto di natura, passeggiate all’alba, odore di terra, rugiada… Una terra che per molti non esiste, ma per chi la conosce, ci vive, o l’ha percorsa almeno una volta, la porterà nel cuore per sempre.

Io vivo in un piccolo paese montano, situato a circa mille metri di altezza sul livello del mare. Il mio pastificio si trova in piena campagna, circondato da campi aperti, incolti. Fatto di natura ancora selvaggia, di aria pura e fresca, di canti di usignoli al mattino, di farfalle dai mille colori, di lucciole che guidano il grano verso la maturazione. Non è difficile trovare il tartufo nero nei dintorni della mia azienda e della mia abitazione. Infatti, nei mesi della raccolta i cavatori si accalcano nella ricerca.

Parliamo del mondo del tartufo, di tutte le tipologie biodisponibili, dove trovarlo, come raccoglierlo e come coltivarlo. Ebbene sì, perché noi in Molise lo coltiviamo e vi spiegherò come, nel corso di questo articolo.

Cos’è il Tartufo

È un fungo ipogeo che si genera e svolge il suo ciclo vitale sottoterra. La sua forma richiama quella di un tubero. E’ composto prevalentemente dalla componente carnosa, detta gleba e dalla corteccia detta peridio.

Caratteristiche nutrizionali

Contiene una percentuale importante di acqua, fibre e sali minerali, quali potassio, sodio, magnesio, zinco e rame. I sali minerali li assorbe direttamente dal terreno. Contiene, inoltre, pochissime calorie. Infatti 100g di tartufo apportano solo 30 kcal. Questo è dovuto alla concentrazione di acqua, il 70% della composizione.

Il tartufo nero è un ottimo rimedio per schiarire le macchie della pelle. Le macchie sono caratterizzate da un eccesso di melanina nella zona circoscritta. Il consumo di tartufo fa’ in modo che i suoi pigmenti si uniscano alla melanina disattivandola nella zona interessata.

Come nasce

Il suo concepimento avviene in simbiosi con le radici di altre piante. Queste possono essere la quercia, il tiglio, il nocciolo, il salice ed il pioppo. Il processo di scambio delle sostanze nutritive tra radici e fungo si chiama micorriza.

Dove nasce

Il tartufo nasce e vive sottoterra. Non cresce dappertutto, ma solo in presenza di altre piante, dove si legherà con le loro radici.

L’habitat naturale di questo fungo varia a seconda del tipo di tartufo.

Il minimo comune denominatore per tutti i tipi di tartufo è la presenza del calcio nel terreno. Resta comunque un fungo non proprio prevedibile, in quanto lo si può trovare in zone non sempre accreditate per la sua raccolta. Tutto questo, evidentemente, per qualche strano gioco del destino ed intrecci di sostanze nutrienti ad esso utili alla sussistenza.

Tipologie

Tartufo Nero (Scorzone estivo)

Nome scientifico Tuber Aestivum Vitt, siamo di fronte al tartufo nero estivo, chiamato in gergo anche scorzone.

Si raccoglie da maggio a fine agosto. Si adatta a diverse zone del sottobosco, purché ricche di calcio. Preferisce terreni composti di breccia, quindi molto drenanti.

Si presenta con una scorza (gleba) nera piuttosto dura. Ha una polpa (peridio) morbida che ha diverse sfumature. Inoltre presenta delle venature chiare, che vanno dal bianco al nocciola scuro.

Tartufo Nero Pregiato

Tuber melanosporum Vittad in arte tartufo nero pregiato. Si raccoglie da novembre a marzo. Ha un profumo intenso e persistente che non viene intaccato minimamente dalla cottura. Il colore della polpa è nero intenso, con venature bianche molto evidenti.

E’ piuttosto difficile da trovare, oltre al fatto che comunque la produzione è molto limitata. Questo gli conferisce valore aggiunto, anche in termini economici.

immagine di tartufo nero pregiato tagliato a metà
Tartufo nero pregiato

Tartufo Bianco

Tuber Magnatum Pico, il re indiscusso del tartufo. Il Molise è primo produttore nazionale di Tartufo Bianco, con ben oltre il 60% della produzione totale italiana.

Il tartufo bianco si raccoglie tra settembre e dicembre. Non è semplice da trovare, questo quindi gli ha conferito un posto da leader nel settore. Ha chiaramente un prezzo piuttosto elevato, avendo scarsa reperibilità. E’ un prodotto molto pregiato per via della sua delicatezza e del suo aroma molto intenso. Si adatta a tantissime preparazioni in cucina, ed è ottimo utilizzato a crudo, tagliato a strisce sottili.

I comuni molisani maggiormente interessati e ricchi di tartufo bianco pregiato sono Frosolone, Spinete e San Pietro Avellana. In questo ultimo paese, ogni anno, si svolge la Sagra del Tartufo Bianco. Il comune fa parte dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo la quale punta ad ottenere il prestigioso riconoscimento Unesco, con l’inserimento della “Cerca e cavatura del Tartufo in Italia”, come patrimonio immateriale.

Mentre a Spinete è stato raccolto un tartufo bianco gigante da record, del peso di 1,080 Kg. battuto all’asta con ben 200.000 dollari a Macao, in Cina. La Regione Molise ha devoluto il ricavato in beneficenza a Telethon.

Tartufo Bianchetto

Tuber Albidum Pico o Tuber Borchii Vitt volgarmente chiamato Tartufo Bianchetto.

E’ molto simile al fratello tartufo bianco, ha infatti una forma irregolare ed un peridio bianco sporco. La differenza risiede nel profumo del prodotto stesso. Il bianchetto emana un odore tenue in una fase iniziale, ma successivamente tende ad essere più piccante, con note forti simili all’aglio. Mentre il Magnatum rimane sempre delicato ed equilibrato. Altra differenza la troviamo nel colore della polpa, molto più scura nel bianchetto.

E’ una valida alternativa al Magnatum, soprattutto in termini economici. Essendo meno pregiato, costa decisamente meno rispetto al Tartufo Bianco.

Il Tartufo è spesso utilizzato a crudo, tagliato a fette sulle uova.

uovo sodo con olio extra vergine di oliva e tartufo bianchetto
Uovo sodo con olio extra vergine di oliva e Tartufo Bianchetto

Produzione del tartufo, è possibile?

Come già detto, in Molise abbiamo una produzione non indifferente di tartufo nero estivo. Infatti nel vivaio regionale “Selva del campo” situato a Campochiaro (CB) esperti operatori del settore producono piantine micorrizate. In sostanza impiantano le spore del tartufo nero alle radici di piantine veicolo come la quercia, il nocciolo etc… L’Assessorato all’Agricoltura e Foreste della Regione Molise, in virtù del servizio di tutela e valorizzazione del patrimonio forestale, ha reso possibile questa straordinaria produzione. Quindi il nostro centro di ricerca e sperimentazione è diventato negli ultimi anni un punto nevralgico per tutto il centro-sud Italia, in merito alla produzione di piante tartufigene. Oltretutto si avvale di uno staff molto qualificato e competente, che da anni produce tartufo.

Centro per la produzione di piantine tartufigene

L’obiettivo del centro molisano è quello di favorire lo sviluppo economico che ruota intorno a questo imponente prodotto molisano. Il centro è stato inaugurato il 13 Settembre 2011 ed oggi si occupa di ricerca e sperimentazione sulla produzione di tartufo, oltre che realizzazione e vendita di piantine tartufigene.

Questo perché negli ultimi anni le tartufaie si stanno esaurendo e, di conseguenza, anche la produzione di tartufo diventa sempre più scarsa.

Altra causa determinante è la raccolta selvaggia e totalmente vandalica del tartufo. Infatti alcuni cercatori, non attenendosi ai periodi di rotazione, vanno a raccogliere in maniera indiscriminata il tartufo. Questo determina la distruzione della tartufaia naturale.

Attualmente il centro lavora con semi di piante autoctone. In particolare, le specie in questione sono Q. Pubescens, Q. Cerris, Q. Ilex e Corylus Avellana micorrizate con spore di Tuber Aestivum Vitt provenienti da tartufi raccolti in Molise.

Oltre alla produzione di piante micorrizate, il centro propone attività di sperimentazione con la messa a dimora di tartufaie sperimentali in diversi punti della regione Molise.

Tartufo sullo shop di Spighe Molisane

Sul nostro shop puoi trovare, in base al periodo, il tartufo fresco, dal nero estivo o scorzone estivo, al nero pregiato fino al bianco pregiato e bianchetto. Abbiamo inoltre disponibile tutto l’anno prodotti a base di tartufo. Trovi la lista completa di tutti i prodotti qui.

Raccolta, spedizione e consegna

Dai boschi del Molise a casa tua

  1. Raccolta

    i nostri cavatori sono giovani ragazzi che si incamminano giornalmente verso le tartufaie.

  2. Consegna presso la nostra sede

    La consegna avviene nel giro di qualche ora in base alle richieste

  3. Confezionamento

    Il prodotto viene messo sottovuoto e confezionato in contenitori isotermici all’interno dei quali inseriamo anche il ghiaccio.

  4. Spedizione

    Il pacco viene spedito il giorno stesso, (salvo se l’ordine arriva dopo il corriere) con spedizione espressa per garantirvi la consegna in 24 ore.

  5. Consegna

    Nel giro di 24 ore il tartufo arriva nelle tue mani per essere degustato come meglio credi.

Quanto costa il tartufo?

Il prezzo é variabile e va in base alla stagione della raccolta.
Mediamente il bianco pregiato oscilla da 2000€ a 3500€ al kg, il nero pregiato può variare da 300 a 600€, il bianchetto si attesta di solito intorno alle 400€ mentre il nero estivo o scorzone può variare da 200 a 500€ in base alla pezzatura.
Per maggiori dettagli sul prezzo medio del tartufo vi invitiamo a visitare la pagina del borsino online di acqualagna.com ma in molise i prezzi di solito sono leggermente differenti.

Quali fattori posso determinare il prezzo del tartufo?

I fattori che maggiormente incidono sul prezzo sono:
1. La quantità raccolta
2. La domanda
3. Lo stato di conservazione
4. La pezzatura
5. Il periodo di raccolta

Come si conserva il tartufo?

Può essere conservato per qualche giorno in frigorifero. In particolare consiglio di avvolgerlo in un tovagliolo di carta e poi metterlo in un barattolo di vetro. Questo aiuta a trattenere un minimo umidità ed evita la totale invasione sensoriale all’interno del vostro frigorifero.
In alternativa può essere congelato ma in questo caso, quando arriverà il momento del consumo sarà opportuno utilizzarlo immediatamente senza lasciarlo decongelare.

Come consumare il tartufo

Nel caso lo abbiate acquistato sul nostro shop, vi sarà arrivato con un leggero terriccio sulla superficie. Vi consiglio pertanto di pulirlo con uno spazzolino a setola morbida per eliminarne ogni residuo. A questo punto siete pronti per realizzare il vostro piatto a base di tartufo!

Ricetta: Spaghetti con tartufo nero fresco

In questo piatto, realizzato da me, vi propongo i nostri Spaghetti Artigianali con il meraviglioso nero fresco estivo o scorzone (disponibile solitamente da maggio a novembre) raccolto a metà maggio nei pressi del pastificio Spighe Molisane.

Tempo: 15 minuti.

Ingredienti per 2 persone: 250 grammi di spaghetti, scorzone estivo, prezzemolo, olio.

Preparazione: Versare gli spaghetti in acqua bollente e cuocere per 10 minuti. Mantecate gli spaghetti con olio, metteteli nel piatto e aggiungete tartufo a volontà e prezzemolo.

Piatto di spaghetti artigianali con tartufo nero estivo fresco grattugiato
Spaghetti artigianali con tartufo nero estivo fresco grattugiato

Bene, il nostro meraviglioso viaggio all’interno del tartufo molisano è terminato. Spero di avervi incuriosito e spronato ad assaggiarlo 😉

Vi aspetto sul mio shop e sul mio blog. Dal Molise è tutto, per il momento.

Lina

Selezione di prodotti dal nostro shop

Se sei un cavatore molisano? Puoi inviarci una e-mail a info@spighemolisane.com oppure chiamarci o scrivere un messaggio whatsapp al +39 329 6120907.

Comment

  • Complimenti per questo bellissimo articolo dedicato al tartufo. Abbiamo acquistato da voi del tartufo in vasetti e lo abbiamo trovato veramente ottimo.

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Scritto da
Lina Petraglione
Nativa dell'Italia meridionale, Lina vive a Cercemaggiore a circa mille metri di altezza sul livello del mare. Ama passeggiare nella natura che circonda la sua abitazione ed il pastificio di famiglia. Da sempre appassionata di cibo di qualità e di erbe spontanee, che lontano dal lavoro ama raccogliere nelle campagne incontaminate del suo paese.

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