formaggio pecorino

Pecorino, perché è così buono?

Parliamo di cose buone: il formaggio pecorino. C’è una confusione enorme sulle varie tipologie di pecorini. Pecorino sardo, pecorino romano, fiore sardo… A dire il vero avevo anch’io molte lacune a riguardo, che sono riuscita a colmare grazie a mie varie ricerche. Inoltre mi sono documentata da chi il pecorino lo “mastica” ogni giorno, quindi i miei abili produttori. Chi meglio di loro poteva darmi queste preziose informazioni? Ve le giro tutte, nella speranza di essere molto chiara ed esaustiva 😉

  1. Descrizione
  2. Storia
  3. Pecorino Sardo
  4. Pecorino Romano
  5. Fiore Sardo
  6. Proprietà nutrizionali
  7. Contenuto calorico ed intolleranze
  8. Selezione di pecorini dal nostro shop
  1. Descrizione

Descrizione

Il pecorino è il formaggio prodotto con latte di pecora. Può essere a pasta tenera o dura, a seconda della stagionatura. Vi sono tantissime tipologie di pecorino, classificati in base alla provenienza, alla cagliata, alla stagionatura…

Tra i più conosciuti ricordo il pecorino sardo, quello romano, quello toscano, il fiore sardo… Potrei veramente stilare una lunga lista. Devo dire che nella mia continua ricerca di eccellenze alimentari, mi sono imbattuta anche nel pecorino molisano. Ne sono rimasta davvero colpita per l’assoluta bontà di questo formaggio che non è proprio tipico della mia regione. Ma d’altronde non poteva che essere così. Questo perché quando gli ingredienti sono buoni, il risultato non può che essere migliore. Ne ho scelti due per il mio shop:

  1. il pecorino molisano di Franco Pulsone, di Boiano;
  2. il pecorino molisano dell’Azienda Agricola “La Pecorella Nera” di Macchiagodena.

Saranno disponibili a breve.

Sono entrambi dei caseifici artigianali, che lavorano solo latte del posto. Il nostro latte molisano è rinomato perché le pecore brucano erba fresca. Lo fanno costantemente durante l’anno, in quanto si spostano per via della transumanza. L’erba ed i foraggi di cui si nutrono non hanno subito alcuno stress dovuto ad inquinamento industriale, smog… questo perché il Molise è una terra di agricoltura ed allevamento, che conta circa 300 mila abitanti. Anche per via della sua conformazione ha subito negli anni pochissimi investimenti a livello industriale. In effetti tra montagne, colline, costa, anche le infrastrutture sono complesse da realizzare. Tutto ciò a vantaggio delle nostre produzioni alimentari, che vantano un patrimonio genetico ineguagliabile.

Storia

“200 anni e non sentirli” mi verrebbe da dire a questo prezioso formaggio. Eh già, perché le prime notizie di lavorazione del pecorino risalgono proprio alla fine del 1800. I primi formaggi venivano lavorati con il solo latte crudo oppure riscaldato con pietre roventi.

Pecorino Sardo

E’ uno dei pecorini più conosciuti. E’ prodotto esclusivamente in Sardegna. Il latte utilizzato proviene da sole pecore sarde. Per la cagliata si utilizza un caglio bovino. La differenza produttiva risiede anche nella pressatura, che avviene solo per il pecorino sardo. Altro dettaglio è la stagionatura, che per questo formaggio è più breve. Segue un disciplinare di produzione molto rigido, essendo un prodotto DOP.

Pecorino Romano

E’ un pecorino prodotto in varie regioni italiane, quindi il nome in questo caso non sta ad indicare la provenienza. Pertanto non c’è una razza particolare di pecora da cui proviene il latte. La cagliata è piuttosto mista, si può utilizzare sia quella di mucca che di pecora. E’ stagionato molto di più rispetto al pecorino sardo, difatti ritroviamo un carattere più forte in questo formaggio. Ulteriore sapidità la prende dalla salatura, che invece non avviene per il sardo.

Fiore Sardo

E’ il formaggio ovino per eccellenza, di totale provenienza sarda, in tutte le sue fasi. Il nome lo deve al canestro di legno di castagno in cui riposa per la stagionatura. Sul fondo del canestro è scolpito un fiore. La produzione prevede solo latte di pecora crudo intero. E’ coagulato con solo caglio di agnello o capretto. E’ leggermente affumicato e stagiona in luoghi molto freschi.

Proprietà Nutrizionali

Il pecorino ha il vantaggio di possedere una buona carica nutrizionale. Riassumendo possiamo dire che:

  • è ricco di proteine caseine;
  • contiene grassi nobili;
  • è un prodotto ricco di vitamine, in particolare la D che il nostro organismo produce con l’esposizione al sole;
  • apporta discreti quantitativi di magnesio, fosforo e calcio;
  • recenti studi dimostrano che previene alcuni tumori, tra cui quello al colon ed alla mammella.

Contenuto calorico ed intolleranze

Bene, arriviamo alla nota dolente. Partiamo dal fatto che il pecorino è un formaggio molto calorico. Pertanto se state seguendo una dieta dimagrante ve ne sconsiglio altamente il consumo! Questo perché è composto da grassi animali e sale. In ogni caso è sempre l’eccesso a dare problematiche, quindi un consumo limitato non comporta grosse problematiche.

Quindi lipidi e proteine rendono questo prodotto molto carico. Proprio per questo motivazioni il pecorino sardo non è neanche adatto ai soggetti obesi o comunque colpiti da problematiche metaboliche.

Essendo privo di glutine, si adatta facilmente all’alimentazione dei soggetti celiaci. Non è invece adatto agli intolleranti all’istamina. Per quanto riguarda gli intolleranti al lattosio, il pecorino stagionato potrebbe risultare adatto. Occorre sempre valutare caso per caso e non affidarsi mai completamente ai consigli trovati su internet. La soluzione migliore è sempre quella di rivolgersi al proprio medico curante o comunque a professionisti della medicina.

E’ un formaggio ricco di colesterolo e non presenta tracce di fibre.

Ho iniziato con una piccola selezione di pecorini sullo shop:

Possiamo, infine, dire che il pecorino è così buono perché dentro c’è tutto il sapore della regione che lo produce. E’ fatto da mani esperte, che imprigionano anch’esse il profumo di questo nobile latte. E’ così buono perché conserva i segreti di un’antica pratica, la transumanza, che ha dato origini a questi prodotti. Qui affondano le radici, ormai salde, della produzione del formaggio pecorino.

Lina

Selezione di pecorini dal nostro shop

Commento

  • Si è dimenticata, forse, del pecorino veramente romano prodotto dal Brunelli, ma sembra che non sia più in commercio, e quello prodotto dalla famiglia Fulvi.
    Sono pecorini non eccessivamente stagionati con quello che comporta a differenza di altri.

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Scritto da
Lina Petraglione
Nativa dell’Italia meridionale, Lina vive a Cercemaggiore a circa mille metri di altezza sul livello del mare. Ama passeggiare nella natura che circonda la sua abitazione ed il pastificio di famiglia. Da sempre appassionata di cibo di qualità e di erbe spontanee, che lontano dal lavoro ama raccogliere nelle campagne incontaminate del suo paese.

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