Tartufo Bianco Fresco (Tuber Magnatum Pico)

Tartufo Bianco Fresco (Tuber Magnatum Pico)

Tartufo Bianco, ma il suo nome scientifico è Tuber Magnatum Pico. Stiamo parlando del più pregiato tra i funghi. Un prodotto di terra che può toccare cifre stellari. La Regione Molise detiene il 60% della produzione nazionale. E’ disponibile solo in determinati periodi dell’anno, ed ha una reperibilità piuttosto bassa. Da qui il suo costo piuttosto sostenuto. E’ rigorosamente molisano e raccolto fresco nei boschi da cavatori specializzati e regolarmente muniti di tesserino.

La provenienza del nostro tartufo bianco è fondamentale. Infatti il territorio molisano è per alcuni aspetti ancora vergine. Nel corso degli anni non ha subito industrializzazione e non è stressato da smog. Inoltre i terreni incolti e non trattati permettono la crescita di questo fungo rispettando il suo habitat e la sua naturale riproduzione.

Indice:

• Tuber Magnatum Pico
• Tartufo bianco fresco: dove si trova
• Periodo di raccolta in Molise
• La spedizione
• Come pulirlo
• I prodotti del nostro shop
• Ricette

Tuber Magnatum Pico

E’ anche chiamato tartufo bianco pregiato o trifola bianca. Può raggiungere dimensioni molto importanti, anche sopra i 15 cm di diametro. Chiaramente maggiore sarà la grandezza ed il peso, maggiore sarà il suo prezzo.

E’ formato da un carpoforo, quindi da un corpo a forma di tubero, infatti spesso è confuso con tubero. Ma, in realtà, stiamo parlando di un vero e proprio fungo. Il peridio, quindi la parte più esterna del fungo, di colore giallo. A volte possiamo trovare un peridio con venature di colore verde.

La parte interna, quindi la gleba, ha il colore della nocciola, chiaramente a maturità raggiunta. Inoltre presenta delle venature bianche che possono assumere anche il colore della ruggine. Cresce spontaneamente in autunno fino all’inizio dell’inverno. Cresce in terreni marnosi e calcarei, ricchi di vegetazione e particolarmente umidi.

Il tartufo bianco fresco ha un odore piuttosto pungente e forte, da ricordare addirittura il gas. E’ molto digeribile ma purtroppo si altera con la cottura. Infatti è sovente cucinato pochissimo, bensì si mangia a crudo.

Approfondisci la lettura sull’argomento: tuber magnatum pico.

Il prezzo

Il prezzo del tartufo bianco fresco è variabile e cambia settimanalmente in base ad alcuni fattori. Innanzitutto la dimensione del singolo tondello e sicuramente la qualità. La borsa del tartufo determina ogni settimana il prezzo. Il metodo utilizzato è quello di fare una media dei vari prezzi proposti dai commercianti.

Il suo prezzo è altalenante ma sempre su cifre alte. Deve la sua preziosità principalmente ad una offerta del prodotto piuttosto blanda, in quanto è difficile da reperire. Il costo del tartufo bianco, in Molise, sale se la stagione non è molto promettente, per scarse piogge, siccità. Mentre, in ottime condizioni, il costo del tartufo bianco scende a causa di una forte reperibilità. Tutti questi fattori fanno in modo che i prezzi non siano affatto accessibili, in quanto reperire del “bianco” di buona qualità è comunque alquanto difficile.

In base a queste condizioni, il prezzo può salire o scendere drasticamente. Infatti la sua quotazione è settimanale, il suo prezzo può variare senza preavviso alcuno. A tal proposito consigliamo di leggere accuratamente il nostro articolo “Tartufo bianco, perché ha un prezzo così alto?“

La pezzatura

Su questo shop è possibile acquistarlo ed il prezzo varia a seconda della pezzatura. Qui abbiamo tre scaglioni:

• 15g significa che i tondelli avranno una pezzatura compresa tra 10g e 15g;
• 30g significa che i tondelli avranno una pezzatura compresa tra 15g e 30g;
• 50g significa che i tondelli avranno una pezzatura compresa tra 30g e 50g.

Il tartufo molisano: i cavatori

In Molise, la raccolta coinvolge ogni anno un numero sempre più ampio di persone. Chi lo fa per hobby, chi per lavoro, c’è chi addirittura alterna il proprio lavoro alla ricerca del famosissimo fungo, diventando quindi un vero e proprio tartufaio.

Il problema nasce quando i tartufai diventano un numero spropositato. Purtroppo negli ultimi decenni, l’habitat naturale di questo fungo è spesso vittima di razzia e raccolta indiscriminata. Infatti queste pratiche poco ortodosse di raccolta hanno messo a dura prova le tartufaie naturali. La raccolta con utensili come le zappe oppure la raccolta in momenti vietati dal regolamento regionale, o ancora incendi, taglio sregolato dei boschi stanno man mano riducendo le aree di crescita del tartufo bianco.

Al fine di ridurre al minimo queste pratiche e risolvere gran parte di questi problemi, la regione Molise ha emanato una sua normativa interna. L’intento è quello di disciplinare quindi la raccolta, coltivazione e commercializzazione dei tartufi.

Utensili

Non sono assolutamente ammesse zappe, o altri strumenti che possano distruggere la tartufaia. Una volta estratto il tartufo dalla tartufaia occorrerà ricoprire interamente lo scavo fatto per consentire alle spore di riprodursi nuovamente. Agire in maniera diversa è assolutamente fuorilegge oltre che provocare un danno di notevole entità. Spesso, purtroppo, i cavatori lasciano le buche aperte, sia per fretta che per negligenza.

Cane da tartufo

L’ausilio del cane è fondamentale, in quanto in mancanza di esso sarebbe necessario scavare troppo ed in maniera troppo ampia, pertanto la tartufaia morirebbe.

Una volta che il cane ha individuato la tartufaia, il cavatore può lasciare che il cane continui a scavare fino ad arrivare al fungo. In alternativa può allontanarlo continuando autonomamente lo scavo. Dovrà farlo completamente a mano, se vuole evitare di danneggiarlo o intaccarlo.

Il cane deve essere ricompensato con un “regalino” che può essere un pezzo di carne, dei croccantini. In questo modo il cane capirà che il suo premio è dovuto al lavoro fatto.

Continua ad approfondire qui: tartufo molisano.

Tartufo bianco fresco: dove si trova

Il nostro “bianco” cresce e si sviluppa in terreni disgregati delle rocce calcaree. Inoltre possono essere suoli di marne e arenarie, con presenza di argilla. Preferisce un terreno povero di fosforo ed azoto, ma piuttosto ricco di potassio e ferro.

Il bianco pregiato preferisce luoghi di crescita esposti a nord oppure a nord-est. Infatti non è difficile trovarlo ai margini del letto di un fiume o in ambienti comunque umidi.

Come si forma non è ancora del tutto palese. Questo perché la sua riproduzione avviene comunque sottoterra. Nel caso in cui esso venga raccolto è importantissimo che il tartufaio ricomponga il più possibile lo scavo fatto per estrarre il tartufo. Nel caso in cui lo stesso non viene raccolto, sarà sicuramente mangiato da animali oppure si marcirà nel sottosuolo. Cosa fondamentale è che in entrambi i casi verranno liberate le spore che serviranno a formare nuovi tartufi.

Principalmente occorre precisare che si sviluppa e vive in simbiosi con alcune piante. Questo “matrimonio” deriva dal fatto che entrambi si scambiano nutrienti reciprocamente. In particolare si trova insieme al carpino nero, la farnia, la roverella, il nocciolo.

Periodo di raccolta in Molise

Il periodo di raccolta in Molise va dal 1° ottobre al 31 dicembre. Il regolamento regionale della Regione Molise vieta la cavatura del tartufo a partire dal tramonto e fino all’alba. Il nostro prodotto è raccolto giornalmente nei boschi del Molise. Principalmente la provenienza è da attribuire alla provincia di Isernia. Riusciamo a reperirlo giornalmente, grazie al lavoro instancabile dei nostri cani da tartufo e dei loro padroni.

Tabella

Nella seguente tabella trovi i tartufi che è possibile raccogliere in Molise e il relativo periodo di raccolta in base alle disposizione della Legge Regionale 27 maggio 2005, n. 24.

Tipologia	Periodo di raccolta
Tartufo nero pregiato (T. Melanosporum Vitt.)	dal 15 novembre al 15 marzo
Tartufo bianco (Tuber magnatum Pico)	dal 1° ottobre al 31 dicembre
Tartufo d’estate o scorzone (T. Aestivum Vitt.)	dal 1° maggio al 30 agosto
Tartufo bianchetto o marzuolo (T. Borchi Vitt. o T. Albidum Pico)	dal 1° maggio al 30 agosto
Tartufo nero d’inverno o trifola nera (T. Brumale Vitt.)	dal 1° dicembre al 15 marzo
Tartufo moscato (T. Brumale Var. Moscatum De Ferry)	dal 1° maggio al 30 agosto
Tartufo uncinato (T. Uncinatum chatin)	dal 15 ottobre al 31 dicembre
Tartufo nero liscio (T. Macrosporum Vitt.)	dal 15 ottobre al 31 dicembre
Tartufo nero ordinario (T. Mesentericum Vitt.)	dal 15 ottobre al 31 gennaio

Il Molise è una regione molto ricca di questo fantastico fungo. I comuni molisani maggiormente ricchi di questo fungo sono diversi. Sono chiaramente luoghi che per loro conformazione, altitudine, esposizione, clima, ne permettono la riproduzione.

Territorio di raccolta

Sì, ma dove si trova? Parliamo comunque dei comuni di:

• San Pietro Avellana;
• Capracotta;
• Bojano;
• Carovilli;
• Vastogirardi

Sono territori incontaminati, per nulla aggrediti dall’abuso umano. Qui vi è la Riserva Mab dell’Alto Molise, protetta dall’Unesco.

Tanti sono gli eventi che ruotano intorno al re della tavola, quindi sagre, show cooking, convegni. Nello specifico, ogni anno, il comune di San Pietro Avellana, organizza la sagra del Tartufo, dove è possibile acquistarlo e degustarlo anche sul posto.

La raccolta

Si raccoglie nei mesi autunnali ed invernali, in particolare tra settembre e dicembre.

E’ un fungo molto delicato e facilmente deperibile. Deve essere trattato con molta cura e delicatezza, in quanto può alterarsi facilmente. Dal momento della raccolta bisogna consumarlo nel più breve tempo possibile. Se conservato correttamente non subirà alterazioni ma è chiaro che, con il passare dei giorni, perderà il suo meraviglioso aroma oltre che perdere peso e sapore.

Giusto per fare un breve riassunto, la raccolta è consentita solo in determinati periodi dell’anno. Il tartufaio può avvalersi di massimo due cani, una vanghetta ed una borsa per la cavatura e la raccolta. L’ausilio dei cani è fondamentale innanzitutto per individuare la tartufaia, in secondo luogo per andare a colpo sicuro e cavare nel punto esatto in cui esso si trova. Questo servirà a non danneggiare la tartufaia.

Modalità di raccolta

Anche la modalità di raccolta è disciplinata. Infatti non è possibile utilizzare zappe che causano la rottura della tartufaia. Inoltre, una volta estratto il fungo, il cavatore dovrà necessariamente ricoprire bene il buco effettuato cercando di ricostruirlo con la terra. In tal modo le spore resteranno intrappolate e permetteranno lo sviluppo di nuovi tartufi bianchi.

La normativa in Molise

La normativa regionale si è più volte espressa sulla raccolta del tartufo bianco. In primo luogo per andare a tartufi è necessaria l’abilitazione che avviene mediante il conseguimento del tesserino di idoneità.

Gli strumenti utili alla raccolta del bianco sono tre:

• cani da tartufo, al massimo due;
• una piccola vanga;
• una borsa.

La spedizione del tartufo bianco fresco

Online è possibile reperire, ormai, ogni prodotto. Purtroppo non tutti gli shop online propongono questo prodotto perché sono necessarie alcune importanti condizioni:

1. avere la disponibilità del prodotto, essendo fresco e molto delicato dev’essere raccolto e spedito in giornata;
2. garantire un imballo appropriato, che non danneggi il prodotto e, al tempo stesso, ne aiuti la conservazione;
3. spedire immediatamente. Per il “bianco” il fattore tempo è determinante per la sua conservazione. Dal momento della raccolta alla spedizione deve passare il minor tempo possibile. Come pure dalla spedizione alla consegna effettiva al cliente destinatario.

Spediamo il prodotto freschissimo, raccolto il giorno stesso della spedizione. Le partenze per il fresco sono previste il lunedì, martedì e mercoledì. Solo in questo modo riusciamo a garantire la consegna entro un giorno lavorativo.

Come pulire il tartufo bianco fresco

Ribadiamo ancora una volta che deve essere consumato nel più breve tempo possibile. Può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni ma con il passare del tempo perde peso ed aroma. Inoltre, anche se conservato perfettamente, tenderà a seccare ed indurire. Avvolgerlo in carta assorbente e riporre in frigo.

Durante la permanenza in frigo, bisogna cambiare giornalmente la carta assorbente utilizzata. Riporlo nel suo contenitore di vetro, ricevuto insieme al prodotto. Chiudere ermeticamente con il tappo. Questo servirà sia ad evitare l’aggressione dell’ossigeno, sia a contaminare tutte le pietanze con il suo fantastico aroma che però potrebbe danneggiare carni o dolci. In ogni caso sentirlo ogni volta che si apre il frigo ed in tutta la casa non è proprio il massimo.

Consumo del tartufo bianco fresco

La pulizia del tartufo bianco fresco consigliamo di farla poco prima dell’utilizzo. Essendo molto delicato potrebbe deteriorarsi durante la pulizia, pertanto sarebbe opportuno farlo nel momento in cui occorre prepararlo. Togliere con le dita eventuali residui di terra più grossolani. Immergere uno spazzolino nuovo in una soluzione di acqua e bicarbonato. Lasciarlo per un minuto e successivamente utilizzarlo per spazzolare delicatamente la superficie del tartufo bianco fresco. Non occorre fare altro, perché le setole toglieranno ogni residuo di terra ed il bicarbonato garantirà una pulizia più approfondita.

L’aroma naturale e chimico

La maggior parte dei prodotti trasformati che troviamo in commercio hanno, al loro interno, un aroma. Questo magico aroma. Ma entriamo nel dettaglio. In etichetta possiamo trovare due indicazioni:

• aroma, che indica la presenza di un aroma chimico;
• aroma naturale, qui avremo solo aroma naturale di tartufo.

La differenza è sicuramente molto importante in termini di salute.

Il bismetiltiometano

Normalmente, nei prodotti a base di tartufo o aromatizzati, è prassi utilizzare un aroma di sintesi: il bismetiltiometano. Un aroma chimico, poco salutare, spesso denunciato dalle associazioni di categoria. Esso è aggiunto alle preparazioni a base di tartufo perché arricchisce di odore tutto il composte. Lo fa diventare così intenso che c’è chi crede che quell’odore così forte sia veramente reale. Purtroppo l’assenza di leggi a riguardo, contribuisce all’uso spropositato di questo componente chimico.

Non tocca a me dire o meno se il bismetiltiometano sia cancerogeno o meno, ma sicuramente un derivato del petrolio non può apportare benefici al nostro organismo. Inoltre ne vale del valore dei nostri tartufi. Abbiamo un prodotto così buono e genuino da doverlo infangare, come sempre, con un derivato chimico. Peraltro il tartufo bianco naturale non ha quell’aroma così forte e imponente. E’ profumato sì, ma non a quel punto.

I prodotti del nostro shop

Questo anche per dirvi che tutti i prodotti, a base di tartufo, presenti sul nostro sito, sono assolutamente liberi da bismetiltiometano. Utilizziamo solo ed esclusivamente tartufi molisani prodotti con l’ausilio di aroma naturale. Essi sono:

• Olio al Tartufo Bianco (Olio Extra Vergine di Oliva);
• Carpaccio di Tartufo Bianco;
• Crema di Caciocavallo e Tartufo Bianco.

E’ raccomandabile leggere sempre a fondo l’etichetta. Non fatevi ingannare dai big dell’industria. Spendete piuttosto qualche euro in più, vi torneranno in salute! Io sono dell’idea che un prodotto costoso come il tartufo non lo si mangia tutti i giorni. Quindi spendere qualcosa in più nel momento in cui si decide di acquistarlo non cambia nulla. Almeno si ha la certezza di mangiare un prodotto totalmente naturale.

Ricette con il tartufo bianco fresco

Il nostro tartufo molisano ha un profumo molto intenso. Infatti basterà usarne una piccola quantità per avere aroma e sapore. Non va assolutamente cucinato perché perde, in cottura, tutte le sue caratteristiche organolettiche ed olfattive. Il suo utilizzo migliore è a crudo sulle pietanze.

Nella sezione ricette del nostro blog sono presenti alcune ricette per poterlo utilizzare al meglio:

• Olio al Tartufo Bianco (Olio Extra Vergine di Oliva);
• Carpaccio di Tartufo Bianco;
• Crema di Caciocavallo e Tartufo Bianco.

Inoltre, una ricetta sempre più diffusa è l’uovo con il tartufo. Da premettere che se l’uovo viene conservato insieme al tartufo, prenderà buona parte del suo aroma. Può sembrare strano ed incredibile ma così è. Pertanto, al momento della cottura dell’uovo, esso avrà già in sé il sapore del tartufo fresco. Esso è da inserire alla fine, grattugiandolo con una mandolina o affetta tartufi che ci darà il giusto spessore di taglio. Una ricetta, invece, più veloce è quella di Giallo Zafferano: Uova al Tartufo.

Tutti i tartufi del nostro shop: tartufi.