Lenticchie Secche Molisane

Lenticchie Secche Molisane

Le lenticchie secche sono legumi molto nutrienti e proteici. Quelle secche sono da preferire a quelle in scatola in quanto non contengono conservanti ed hanno tutte le loro proprietà nutrizionali. Devo essere consumate previa cottura, in quanto non sarebbero digeribili a crudo. Infatti il nostro organismo non riesce a scomporle ed a digerirle, se non dopo la cottura. E’ proprio l’alta temperatura che andrà a scomporle ed a facilitarne la digestione.

Le nostre lenticchie sono coltivate in Molise da una piccola azienda agricola. I terreni da cui sono ricavate non hanno subìto alcun trattamento chimico e sono in procinto di conversione biologica.

I nostri legumi non contengono glutine ma, essendo confezionati in un laboratorio che utilizza grano contenente l’allergene, è bene evidenziarlo al consumatore. Nonostante questo le nostre confezioni sono realizzate totalmente a mano, in ambiente sterile e lontano dalle materie prime oggetto di allergia.

Ci sono tanti modi per cucinarle, ma le “lenticchie in umido” sono la ricetta più cercata e realizzata. Anche l’abbinamento con la pasta è consigliato, in fondo a questa scheda sono dettagliate entrambe le ricette.

Dosi di lenticchie secche a persona

I grammi necessari per una porzione sono variabili da soggetto a soggetto. Normalmente la dose consigliata è di 100 grammi a persona di lenticchie secche. Raccomandiamo di non esagerare nel caso in cui vengano cucinate insieme alla carne, tipo con zampone. Questo perché insieme potrebbero rendere difficoltosa la digestione.

A questo proposito è utile approfondire anche sulla quantità di proteine vegetali che normalmente i nutrizionisti consigliano di assumere. Pertanto, questo articolo riuscirà a colmare una serie di dubbi: fondazioneveronesi.

C’è anche da precisare che, ad esempio, nella ricetta “lenticchie in umido” è opportuno aggiungere qualche grammo in più. Mentre nelle ricetta “pasta e lenticchie” essendoci anche la pasta, forse è opportuno ridurre un po’ la dose. Tutti questi sono assolutamente dei consigli per evitare sprechi.

Cottura e ammollo

Prima della cottura, quanto tempo devono stare in ammollo le lenticchie?

Le confezioniamo in pratiche buste da 500 grammi per facilitarne l’uso e la conservabilità. Ne consigliamo la cottura dopo un periodo di ammollo. Più esso sarà lungo, più la cottura sarà breve. L’ideale sarebbe tenerle in ammollo in acqua fredda per una notte intera. In tal modo saranno parecchio ammorbidite e non ci sarà bisogno di una lunga cottura. Inoltre l’ammollo serve ad espellere gli oligosaccaridi, cioè gli zuccheri dei legumi. Oltre a non essere digeribili dal nostro sistema digerente, causano meteorismo e flatulenza.

Le lectine sono delle molecole presenti in tantissimi cibi. Esse sono presenti anche nei legumi e quindi nelle lenticchie. L’assunzione di una quantità importante di lectine potrebbe interferire con la digestione di alcuni importanti nutrienti. Oltre a questo contribuisce a creare un ambiente sfavorevole nell’intestino ed alterare la flora batterica, causando stati infiammatori. Proprio per questo motivo, l’ammollo delle lenticchie è consigliato. Infatti, l’ammollo di una notte inattiva completamente le lectine, risolvendo questo problema.

L’ammollo non è assolutamente fondamentale, come lo è invece per ceci e fagioli. Ma, come spiegato sopra, aiuta a migliorare la qualità nutrizionale e ad aiutarne la pulizia degli zuccheri. E’ necessario buttare l’acqua di ammollo e sciacquare per bene le lenticchie dopo averle lasciate in acqua.

Per gli amanti delle spezie, consigliamo un ammollo aromatico. A questo proposito basterà immergere nell’acqua di ammollo le spezie di vostro gusto. In questo modo, durante le ore di permanenza in acqua, le spezie rilasceranno i loro aromi che le lenticchie assorbiranno. Ad esempio è possibile aggiungere anice stellato, peperoncino, alloro, chiodi di garofano…

Cottura

La cottura va benissimo farla in un coccio di terracotta, in una pentola a pressione o nel bimby. Altri contenitori non sono molto indicati in quanto aumentano la durezza della buccia e quindi rendono difficoltosa la cottura. Inoltre creano un ambiente particolarmente acido. Quindi anche il recipiente è importante per garantire una buona riuscita del piatto. Al fine di preservarne le proprietà nutrizionali, sarebbe opportuno cuocerle in poca acqua.

Sbollentarle ad alte temperatura è abbastanza rischioso, per il fatto che si possano perdere tutti i nutrienti, quindi ferro e proteine. Pertanto, anche nella pentola a pressione, è preferibile non andare oltre i 15 minuti.

Utilizzo del bicarbonato di sodio

Sull’utilizzo del bicarbonato di sodio in cottura vi sono varie scuole di pensiero. C’è chi preferisce aggiungerlo, chi invece sostiene che potrebbe ridurre la quantità di vitamina D. Nel dubbio sarebbe opportuno non utilizzarlo, anche perché non è assolutamente fondamentale.

Utilizzo del sale

Il sale, se lo gradite, sarebbe preferibile aggiungerlo solo a fine cottura. Questo perché, se messo all’inizio o durante, aiuta ad indurirne la buccia ed a rendere particolarmente difficoltosa la cottura. Al fine di ridurre il contenuto di sale, sarebbe opportuno sostituirlo con delle spezie. Pertanto utilizzare foglie di alloro, foglie di salvia o finocchietto selvatico può aiutare nell’insaporire la preparazione e chiaramente può fornire un valido aiuto digestivo.

Se, invece, gradite comunque il sale vi consigliamo di scegliere quello rosa, in quanto più delicato.

Cucinare le lenticchie secche senza ammollo

L’ammollo è consigliato per permettere al legume di assorbire lentamente l’acqua ed ammorbidire senza forzature. Tuttavia, è possibile cuocere le lenticchie senza metterle in ammollo. Non ci sono particolari controindicazioni per questa pratica. Infatti, basterà solo attendere qualche minuto in più al fine di cuocerle bene.

Di conseguenza consigliamo di metterle in una pentola o nel bimby e ricoprirle di acqua. Innanzitutto l’acqua non dovrebbe superare di molto il livello dei legumi. In secondo luogo è sicuramente utile arricchire la preparazione con verdure miste a piacere. Quindi patate, cipolla, sedano, carote…

Come conservare le lenticchie secche

E’ possibile conservarle nel loro involucro originale. Ancora meglio sarebbe trasferirle in un contenitore ermetico, possibilmente di vetro e riporle in luogo fresco ed asciutto, oltre che lontano da fonti di calore. Se ne consiglia il consumo entro i 12 mesi  o comunque entro la data indicata in etichetta.

Invece quelle in scatola è consigliabile consumarle immediatamente oppure riporle in frigo ed utilizzarle entro qualche giorno. Infine è opportuno ricordare che quelle in scatola vanno comunque sciacquate.

Valori Nutrizionali e Proprietà

I valori nutrizionali delle lenticchie, riportati nella tabella qui di seguito, ci aiutano a capire l’importanza di questo alimento così naturale. E’ un legume davvero molto completo, basta notare le proteine, i carboidrati e le fibre. Invece le calorie sono davvero molto basse.

Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto
Valore energetico	354	kcal
Proteine	25,9	g
Carboidrati	60,09	g
di cui zuccheri	2,04	g
Grassi	1,07	g
di cui saturi	0,155	g
di cui monoinsaturi	0,190	g
di cui polinsaturi	0,518	g
colesterolo	0	mg
Fibra alimentare	30,8	g
Sodio	6,1	mg
Alcol	0	g

Proprietà Nutrizionali

Inutile ribadire ulteriormente l’elevato contenuto di proteine vegetali. Oltre a questo è importante anche il contenuto di carboidrati, vitamine, fibre, sali minerali. Sono poco caloriche ed assolutamente consigliate al posto della carne o consumate insieme alla pasta, così da permettere un maggiore assorbimento delle proteine. Contengono, quindi:

• carboidrati, al primo posto in quanto il 51% della loro struttura è composta proprio da carboidrati;
• a seguire le proteine, circa il 23%
• 14% fibre che aiutano il transito intestinale;
• vitamine: A, B1, B2, B3, C, PP
• sali minerali: calcio, potassio, ferro.

Le calorie presenti in questo legume possono quantificarsi in 116 per 100 grammi di prodotto.

Tra le numerosissime proprietà è doveroso ricordare la loro funzione preventiva contro alcuni tumori. In particolare quello al colon ed allo stomaco, pertanto oltre che buone sono anche salutari in quanto ci aiutano a proteggere la nostra salute. Di conseguenza è consigliabile mangiarle con una certa frequenza.

E’ importante ricordare anche la loro strepitosa funzione antiossidante, che rallenta l’invecchiamento.

Sono, inoltre, consigliate in allattamento in quanto stimolano la produzione di latte ed aiutano a mantenerla nel tempo.

Storia

Appartengono alla famiglia delle Fabaceae: Lens Culinaris. In realtà Lens Culinaris sarebbe la pianta che ospita il frutto. E’ una pianta erbacea, alta fino a 70 cm. I baccelli contengono due semi di vario colore, a seconda della specie e della varietà. Normalmente le cultivar si dividono proprio in base al colore. La lenticchia è un prodotto agroalimentare tradizionale, presidio slow food in varie regioni italiane. Infatti le varietà sono davvero tante e tutte buonissime: rosse, nere, piccole, grandi…

Hanno una storia molto antica, infatti basti pensare che venivano utilizzate già nel 7.000 a.C. Ne facevano un largo consumo anche i greci ed i romani. Maggiormente, però, erano utilizzate dalla classe povera, per via del loro elevato potere nutritivo e saziante.

Pare che il loro nome derivi dalla particolare forma a lente. Molto utilizzate il primo giorno dell’anno, quale rito scaramantico di prosperità. In antichità era buona norma regalare un pugno di lenticchie con l’augurio di trasformarle in moneta. Oltre a questo, la lenticchia è attribuita al denaro in quanto ha la stessa forma di una moneta. Di conseguenza sembra essere davvero un portafortuna.

L’azienda agricola Nicolino Occhionero

Il nostro agricoltore è Nicolino Occhionero. Nella sua azienda agricola si dedica alla coltivazione di cereali e leguminose da granella. Lo fa in maniera del tutto naturale, infatti la sua attività sarà a breve certificata biologica.

I suoi terreni si trovano ad Ururi, un piccolo paese in provincia di Campobasso, nel basso Molise. I terreni del basso Molise sono alquanto predisposti alla coltivazione del frumento e dei legumi. Ad Ururi l’altitudine sul livello del mare è pari a soli 260 metri. Il clima è perfetto, essendo una località situata in prossimità del mare.

Nicolino è impegnato nella coltivazione del grano duro Senatore Cappelli ormai da diversi anni. Lo trasforma in farina e pasta. Legumi, olio e pomodori fanno parte della sua produzione annuale. Tra le sue tante specialità, oltre alle lenticchie secche, abbiamo:

• Farina di Senatore Cappelli;
• Spaghetti di Grano Senatore Cappelli;
• Cicerchie Molisane.

Territorio e natura sono al primo posto in ogni sua lavorazione. Tant’è che i suoi terreni non sono né concimati, né diserbati. La rotazione agraria assicura la fertilizzazione naturale dei terreni. Qui si alternano i cereali e le leguminose da granella. Infine è opportuno evidenziare che il suo grano è naturalmente privo di glifosato.

Ricette: come fare le lenticchie secche?

Le ricette che vedono protagoniste le nostre preziose monetine sono davvero tante. Uno dei modi migliori per gustarle è sicuramente con un filo di Olio Evo, ancora meglio se biologico. Quindi, dopo la cottura, un filo di olio ed il gioco è fatto. Consigliamo di lasciarle piuttosto umide, magari arricchite di sapore con il nostro brodo vegetale essiccato. Non serve altro per creare un piatto completo e nutriente.

Passando, poi, per le ricette più classiche come l’abbinamento con il cotechino, con la pasta, in umido e con la salsiccia. In teoria sarebbe preferibile abbinarle ai carboidrati e non alla carne, in quanto già proteiche di per sé.

Qui di seguito alcune ricette utili per cucinare le lenticchie.

Pasta e lenticchie

Pasta e lenticchie è probabilmente una delle ricette più amate da noi italiani. In rete si trovano davvero tante ricette, ma quella del nostro Chef Stefano Barbato è insuperabile. In realtà questa ricetta è un mix tra “pasta e lenticchie” e “lenticchie in umido“. Buona, salutare, saziante, vegana.

Ingredienti per 2 persone “pasta e lenticchie”
Lenticchie secche	200	g
Pasta corta oppure Spaghetti Artigianali spezzati	160	g
Pomodorini	4-5	pezzi
Curcuma in polvere	1	cucchiaino
Zenzero in polvere	1	cucchiaino
Rosmarino		q.b.
Foglie di Salvia	2	foglie
Alloro	2	foglie
Sedano, Carote, Cipolle	1	pezzo ciascuno
Spicchio di Aglio	1	pezzo
Acqua	1	litro
Peperoncino, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, prezzemolo		q.b.

• Autore della ricetta: Stefano Barbato
• Preparazione per 2 persone
• Difficoltà: Bassa
• Tempo di cottura: 40 minuti
• Calorie: 454
• Tempo di preparazione: 50 minuti più ammollo di una notte
• Categoria ricetta: primo piatto
• Cucina: italiana
• Costo: basso

Procedimento

1. Innanzitutto lasciare i legumi in ammollo per circa 6-8 ore, va bene anche per tutta la notte. Prima di iniziare la preparazione sciacquarli per bene e procedere con la ricetta.
2. Trasferire in un coccio di terracotta le lenticchie e le verdure tagliate a dadi, compreso spicchio d’aglio, rosmarino, salvia, alloro ed infine i gambi di prezzemolo.
3. Aggiungere acqua e portare ad ebollizione, insieme al peperoncino.
4. Dopo 40 minuti circa di cottura inserire sale, curcuma, zenzero. Solo a questo punto aggiungere il pepe.
5. Alla fine, inoltre, eliminare le foglie di alloro e lo spicchio di aglio.
6. Calare la pasta e lasciarla cuocere nella zuppa. Spegnere il fuoco, infine condire con prezzemolo ed olio extra vergine di oliva. Buon appetito.

Lenticchie in umido

Le lenticchie in umido è anch’essa una delle ricette più gettonate per cucinarle. E’ la ricetta più semplice e veloce e permette di gustarle al meglio. Anche per questa versione il nostro Chef Stefano Barbato è l’autore della preparazione. Chiaramente ognuno può personalizzarla a suo piacimento, con spezie a suo piacimento.

Dettagli della ricetta “Lenticchie in umido”

• Autore della ricetta: Stefano Barbato
• Preparazione per 4 persone
• Difficoltà: Bassa
• Tempo di cottura: 45 minuti
• Calorie: 380
• Tempo di preparazione: 60 minuti più ammollo di una notte
• Categoria ricetta: primo piatto o contorno
• Cucina: italiana
• Costo: basso

Ingredienti per le lenticchie in umido

lenticchie secche	350g
pomodorini	4-5 pezzi
carota, cipolla, sedano	1 pezzo ciascuno
aglio	1 spicchio
foglie di alloro	2
prezzemolo fresco, sale, pepe, olio evo	q.b.

Procedimento

1. Lasciate in ammollo le lenticchie per circa una notte, così come spiegato sopra per l’ammollo. Trascorsa la notte, lavarle per bene prima di utilizzarle.
2. Tritare le verdure a cubetti piccoli, quindi cipolla, sedano, carota, pomodorino.
3. All’interno di una padella in coccio inserire il trito di verdure, lo spicchio di aglio in camicia, olio evo quanto basta e le foglie di alloro. Far soffriggere lentamente.
4. In una pentola a parte portare ad ebollizione un litro di acqua. Aggiungere le lenticchie nelle verdure soffritte e farle rosolare per circa 30 secondi. Utilizzare l’acqua bollente un po’ alla volta ed aggiungerla alla preparazione.
5. Coprire con un coperchio e far bollire a fuoco lento, aggiungendo acqua bollente se necessario.
6. Il tempo di cottura varia in base al tipo di lenticchia, circa 45 minuti per le nostre. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere il sale a piacimento.
7. Infine impiattare ed aggiungere prezzemolo a crudo e pepe a piacimento. Buon appetito con le nostre lenticchie in umido!